黄曲霉毒素，作为黄曲霉和寄生曲霉等菌种产生的次生代谢产物，被世界卫生组织国际癌症研究机构列为一类致癌物，且是等级最高的致癌物。它主要诱发肝癌，其致癌机制是进入人体后在肝脏经细胞色素P450酶系代谢活化形成活性中间体，与DNA等生物大分子结合致DNA损伤，若不能及时修复会引发基因突变，进而导致肝癌。此外，还可能增加胃癌、肾癌、直肠癌等癌症发病风险。

在日常生活中，黄曲霉毒素极为常见，发霉食物是主要来源。像谷物中的大米、小麦，坚果类的花生、核桃，水果、蔬菜，糕点以及酱、蚝油等调味品，还有木制或竹制筷子等发霉餐具都可能含有。

那么如何避免摄入呢？首先，绝不要食用发霉食物，哪怕看起来未霉变的部分也不行，因为霉菌在食物内的蔓延和毒素的扩展肉眼不可见。其次，发霉食物要尽快丢弃，防止霉菌孢子在空气中扩散使其他食物发霉。再者，由于霉菌适宜在20到30摄氏度且湿度高的环境生长，易发霉食物应储存在干燥处或冷藏、冷冻。另外，像筷子这类易发霉餐具需定期更换。需注意，无论是餐具还是食物，水煮无法破坏其毒性，因其耐高温性极强，需超过270摄氏度高温才能破坏结构。最后，谨慎选择自榨油，若发霉原料未被挑拣，成品油易被污染。